卤肉又称之为卤菜，是将开始加工和焯水解决后的资料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。时时可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在世界最广泛，多以红卤为主，潮汕区域卤肉最为着名，已走放洋门。
卤肉滋味的黑白取决于制做时采取的卤水，卤水秘方显的尤其要害。
一
配方
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八角50克、桂皮30克、小茴30～50克、甘草20克、三奈20克、甘菘6～10克、花椒40克、砂仁20克、草豆蔻10克、草果30克、丁香10～30克、生姜克、大葱克、绍酒克、冰糖～克、味精30克、精盐～克、鲜汤0克、精练油克、纱布袋2个
二
调制
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1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香平分红两份，离别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上烧灼一下，而后放在菜板上悄悄敲碎，再与精练油一齐入锅，用小火炒至呈深赤色时，掺入克开水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤0克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火缓缓地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三
重视如下题目
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1、炒糖色时，必需用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，不然炒出的糖色有苦味。
2、按保守法子调制的卤水每每都不加味精，但由于新鲜卤水多数鲜味不够，加之连年来人们对鲜味的请求宛如已越来越高，是以在调制的进程中也可适当列入的味精。需求解释的是，在卤水中列入味精并不会起副效用，由于味精在℃以上的温度中才会形成焦谷酸钠进而遗失鲜味，而卤水沸腾时的温度时时不会超越℃。
3、卤水中时时应列入嫩糖色，如许才会使卤水有回甜味。而列入了嫩糖色今后，即能够不再加甘草。但从药物功用角度看，甘草有和睦诸味及提鲜的效用。因而，在加了糖色今后，卤水中仍可思虑加少量甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使历时可按照详细处境调动用量。时时来讲，0克鲜汤中丁香用量应遏制在10～30克之间。
5、用于制做卤水的大葱应保存其根须，那样能够使卤水的滋味更香。这但是一位多年制做卤水的老徒弟教授给笔者的阅历。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。其它有人爱在卤水中列入干辣椒，那样就变为辣卤了。
四
卤水的应用及保存法子
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A.卤水的应用
1、凡动物性资料在卤制前均需先做氽水解决，不然资料直接下锅后，会致使卤水赶紧节减，进而形成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应时常卤制鲜味较浓的动物性资料，如许才略添加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的即是这个真理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这种鲜香味较浓的资料，应与异味较重的牛、羊肉及百般动物“下水”?如肥肠资料隔开应用卤水，以保证卤水和卤制菜品的原料。
4、在应用进程中，要时常查验卤水的光彩、香味、咸度以及汤汁是不是富足等，一旦觉察某方面有所节减应准时补上，即咱们常说的“缺啥补啥”。
B.卤水的保存
1、卤水经由一段时光的应用后，会留住少量资料或香料的残渣，这时便需求实行过滤，以此来保证卤水的原料。
2、卤水经一再应用后汤汁会变得对比浓稠，虽经由滤，但还需“打扫”，即用清洁的动物血液与净水搀和后，冉冉列入到烧沸的卤水中，这即是哄骗卵白质的吸支持凝聚效用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得澄莹，讲求一些的还要用瘦肉茸对卤水实行“打扫”。但需重视，每锅卤水打扫的次数不能过量，免得卤水遗失鲜香味。
3、卤水中浮油要时常打掉，最佳使卤水表面只保存薄薄的一层“油场地”。不然，油脂过量，简单使卤水转变?脂肪氧化转变而至。
4、卤水在不使历时，应烧沸后放入珐琅桶内，令其当然冷却，且不要随便晃悠。其它，桶底还应垫上砖块，以坚持底部透风。假使夏季，卤水必需天天烧沸，假设有前提，还可放入冷库中寄放。卤水在持久不必时，也合时时从冷库中掏出烧沸，冷却后再放入库中。
以上仅是笔者制做川式卤水的一点阅历和理解。烹调是一种继续变动的知识，是以读者在调制川式卤水时，还应按照详细处境灵敏地把握卤水的用料及调制法子，如许才略调制出使人称心的卤水来。
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