本文为“国家人文历史”独家稿件，欢迎读者转发朋友圈。
本文约字阅读需要
12min
作为家禽界餐桌扛把子之一的鸭子，和他的远方亲戚——鸡一样受到广大食客的推崇，大过年的，饭桌上怎么也得鸡鸭鱼肉来一套吧！可问题来了，这鸭子在我国自古以来就在炭火和沸水中酝酿迷死人的美味，天南海北，哪种鸭子最好吃呢？
鸭子是很早就被中国人驯化的家禽，在浙江河姆渡、福建武平的新石器时代遗址中，就曾出土过陶鸭，距今已有约年的历史。年，考古工作者还在辽宁凌源市的发现了西周早期的青铜鸭尊，看来早在上古时代，鸭子就已经走进了华夏先民的日常生活之中。
青铜鸭尊
当然，人们养鸭的最重要目的无非是取蛋吃肉。公元6世纪，北魏时期的著名农学家贾思勰在其著作《齐民要术》中曾记载道，“供厨者……子鸭六七十日，佳”，意思是说六七十天大的嫩鸭是最适合做菜的。
到了宋代，鸭肉更是成为流行于市井中的休闲美食。例如，在北宋首都汴梁城的餐馆中，就有众多的鸭肉菜品，例如入炉细项莲花鸭、煎鸭子、签鹅鸭、燠鸭、鹅鸭排蒸荔枝腰子等。
在明清时代，鸭肉的吃法变得更加丰富多样。在明代官员顾元起所著的《客座赘语》一书中，曾对南京产的板鸭有过详细的记载，清代的《金陵物产风土志》中曾有对“水晶鸭”“烤鸭”“酱鸭”“盐水鸭”的记录。
酱鸭
漫长岁月中，中国人餐桌上的食物不断朝着精细化、雅致化、内涵化的趋势发展，而鸭子的烹饪技术与食用方法的进步，则正好是这一趋势的完美注脚。
下面就让我们来好好盘点一下各地餐桌上的名鸭，去感受那舌尖上的鸭滋味吧！
北京烤鸭
一个充满历史文化底蕴的城市离不开美食的点缀，如果需要选一道美食来彰显京城品味，当非北京烤鸭莫属。大凡外地人来到北京后，都会抽时间去京城的烤鸭店品尝烤鸭，如果说不到长城非好汉的话，那么不吃顿北京烤鸭也不算真正地到过北京。
早在元代，当时元廷的御膳医忽思慧在其著作《饮食正要》中，留下了有关烤鸭的早期记载。他在书中指出，烤制鸭子之前，要把葱、盐、芫荽（香菜）、羊肚等物混合在一起，放入到鸭子的体腔中，然后将鸭子叉起来放在炭火上烤熟。
明初永乐年间，明成祖朱棣将国都从南京迁到了北京，大批*府官员及他们的眷属也随朝廷北上，并将江南人爱吃烤鸭的习惯带进了北京，从而使烤鸭文化在北京社会进一步扎下根来。永乐十四年（年），在北京菜市口米市胡同出现了一家名为老便宜坊饭庄的饭店，这便是北京最早的一家烤鸭店。
便宜坊烤鸭
在明清两代，京师的商贾官宦人家在宴请宾客时，筵席上一般都少不了北京烤鸭这道菜。北京烤鸭的鼎鼎大名还传进了皇宫之中，并被端上了皇家的餐桌，乾隆帝和慈禧太后就很喜欢吃便宜坊烤制的烤鸭。
年，来北京谋生的河北冀县人杨全仁，在北京前门外开了一家烤鸭店。与便宜坊的焖炉烤鸭不同，杨全仁开的这家店采用挂炉法烤制烤鸭。
工艺上的创新使杨全仁的烤鸭别具一番滋味，其鸭皮酥脆香嫩，入口即化，其鸭肉香气四溢，滋味甘厚，这使得杨全仁的烤鸭店没过多久便红遍京师，并在此后的岁月里成为了享誉四海的老字号。
这家烤鸭店就是全聚德。
杨全仁塑像
全聚德烤鸭
北京烤鸭不仅深受国人喜爱，同时也受到外国人的青睐。前不久去世的美国前总统老布什就是北京烤鸭的粉丝，20世纪70年代，老布什在担任驻中国联络处主任期间，经常去烤鸭店吃北京烤鸭。回到美国后，老布什一直对北京烤鸭念念不忘，经常去华人餐馆吃烤鸭解馋。
美国前总统老布什（右侧西装革履者）是北京烤鸭的忠实粉丝
阿根廷球星马拉多纳也喜欢吃北京烤鸭，年夏，马拉多纳随阿根廷博卡青年队访问中国。在品尝过北京烤鸭之后，马拉多纳对北京烤鸭的滋味赞不绝口，对身边的中国朋友说：“你们中国有这么好吃的东西，不要去引进那些美国快餐，一定要捍卫自己的传统”。
吃烤鸭最漫长的就是等待片鸭的过程...
南京盐水鸭
盐水鸭也即桂花鸭，是南京当地的著名美食。之所以称其为桂花鸭，是因为每年8月份桂花飘香的时候，是鸭子长得最肥美的时节，此时做出来的盐水鸭味道上乘，香气四溢，被认为是沾了桂花的香味，故被称作“桂花鸭”。
桂花鸭
南京地区食用鸭肉的历史很悠久，早在六朝时期，南京当地便已经出现鸭肉做成的食物。据史料记载，梁朝末年，北齐派遣大*南征，梁*将领陈霸先（即后来的陈武帝）率兵抵抗。当时天降大雨，梁齐两*在泥泞中厮杀，战斗十分艰苦。
在这关键时刻，当地百姓把热饭和鸭肉用荷叶包裹起来，送到梁*将士手中。吃过鸭肉饭的梁*士气大振，一举击溃了北齐入侵*。这段史料说明，在当时的江南民间，养鸭已是较为普遍的现象。
到了宋代，南京当地的食鸭之风更为流行，以至于民间有了“无鸭不成席”的说法。在明代的南京，更是流行起了这样的民谚——“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭”，这里的古书院和琉璃塔是南京当地的标志性建筑，“玄色缎子”就是后世所说的云锦，而“咸板鸭”说的就是盐水鸭。由此可见，在当时南京百姓的心目中，盐水鸭已成了南京的城市名片。
桂花鸭
进入清代以后，南京人对鸭子的研究又上升到了新的层次。在清代美食著作《调鼎集》记载的80多种鸭肉菜肴中，属于金陵（即南京）风味的有数十种之多。当时南京还有很多主打鸭肉菜肴的饭馆，其中著名的有刘天兴、金恒兴、濮恒兴、韩复兴等等。这些饭馆烹制的鸭子，常常被作为贡品鸭，进贡给朝廷。
南京盐水鸭白中略带一丝微*的鸭体上，不时散发着一股清香，吃起来口感细腻，鲜醇怡人，不论是佐酒还是下饭，南京盐水鸭都是再适合不过的美味佳肴。当代学者钱文忠是南京盐水鸭的忠实拥趸，在谈到吃盐水鸭时，他曾说过自己“最高纪录，一人尽盐水鸭三整只，意犹未够”。
篮球明星姚明和王治郅也喜欢吃盐水鸭，每次来南京打比赛，姚明和王治郅一般都会在比赛过后去吃南京盐水鸭。
东莞白沙油鸭
白沙油鸭是东莞当地的特色美食，白沙是东莞市虎门镇的一个社区，当地出产的油鸭味道香浓，口感鲜嫩，滋味悠长，是愉悦人们味蕾的上品珍馔，并被广东省评为了本省“非物质文化遗产”。
说起白沙油鸭的来历，还要回溯到明清时代。当时的虎门是中国的海防要津，同时还设有盐埠，*府派了很多官兵把守虎门。这些被派驻到虎门的官兵中，有不少是江浙一带来的人，普遍擅长养鸭。
这些人看到虎门的白沙一带气候适宜，粮丰水美，很适合养鸭，便利用富余时间，在白沙一带养起了鸭子，还把家乡制作鸭肉食品的工艺方法带到了驻地，这就有了日后的白沙油鸭。
白沙油鸭
白沙油鸭的做法十分考究，在杀鸭之前的12天里，要对通过人工填喂的方法，对鸭子进行催肥。
杀鸭子时，要求一刀杀死，且刀口要尽可能的小。杀掉鸭子后，还要经过脱毛、割外五件、开腔、去内脏、修整、腌制、清洗、定型、生晒、风干、修边等工序，才算是基本完工。
在东莞当地的很多菜肴中，白沙油鸭是不可或缺的食材。倘若没有白沙油鸭，也就不会有香芋油鸭煲、腊鸭喉煲萝卜、西洋菜陈肾汤、腊味煲仔饭等令人垂涎欲滴的粤系美食，由此来看，白沙油鸭对粤菜的贡献可谓功莫大焉！
无为板鸭
无为板鸭也叫无为熏鸭，是安徽著名美食，在无为板鸭的起源上，民间流传着两个故事，都与一个叫林源的人有关。
无为板鸭
故事一是说，清道光年间，无为县有一个叫林源的年轻人，以制售卤鸭为生。但是当地几乎家家都养鸭子，制作卤鸭的作坊也很多，林源普普通通的卤鸭手艺，在当地根本没啥名气，只能维持温饱。
林源家附近有一家大商铺，主人姓何，也做卤鸭生意。何老板精明能干，把生意打理得十分红火，在当地算得上富户人家。何老板有一个女儿，容貌秀美，与林源自小青梅竹马，但是何老板夫妇不想把女儿嫁给一个穷小子。
这一年的八月十五，林源来到何老板家提亲，手上只带了两只自己做的卤鸭。当天，来何老板家提亲的有好多人，这些人的家境都比林源好，出手也很阔绰。何老板夫妇便将林源冷落在一旁，也拒收了他带来的鸭子。回家之后，林源随手将卤鸭放在焖灶上方的挂钩上，并随便往焖灶中添了几把木屑，然后便一头倒在床上闷头大哭，不知不觉地睡着了。这天晚上，何小姐来看望林源，她向林源表示自己非林源不嫁。
这时屋中的一股肉香引起了林源和何小姐的注意，两人来到焖灶前一看，在细烟的熏烤下，两只卤鸭已被烤的滋滋冒油，金*发亮。林源赶忙将鸭肉切下几块，拌上佐料尝了一下，顿觉滋味香美异常，远比平日做的卤鸭好吃的多。
林源将这两只被重新烤过的卤鸭交到何小姐手上，让她带回去给何老板夫妇品尝。何小姐将鸭子带回家后，吃过鸭肉的人都对其味道赞不绝口。此后，一传十十传百，林源的事迹传遍了整个无为县，大家纷纷来林源的店里订购鸭子，没过多久就成了当地的“网红美食”。
而与此相对照的是，何家的生意却一天不如一天，只得歇业整顿。这时，林源便将何家人请到自己店里来，帮助自己打点生意，没过多久，林源就如愿以偿地娶到了何小姐，有情人终成眷属。
正在加工中的无为板鸭
故事二的主人公也叫林源，但在故事二中，林源的身份是清乾隆年间的一个回民商人，在无为县鼓楼附近经营一家清真餐馆。由于无为县缺乏广阔的草场，并不适合养牛，所以林源的餐馆生意不是太好。
一天，林源出门散步，突然被一阵肉香所吸引。林源循味访寻，发现一群小朋友正在用木炭烤鸭子吃。经询问，得知是前朝皇帝朱元璋留下来的吃法。
朱元璋儿时和几个伙伴割下地里的茅草并点燃，将野鸭放在火中烤。但是，他们平日里要为地主家放牛，到时间就必须得赶着牛回去，而鸭子尚是半生不熟。于是朱元璋和小伙伴们只得将鸭子埋进有余火的灰烬堆里，第二天放牛时继续烤，这样烤出来的鸭子肉质松烂，鲜香异常。后来，这种烤鸭子的方法逐渐在民间流行了开来，成为了颇具特色的乡土美食。
孩子们一边跟林源讲烤鸭子的来历，一边还撕下了一块鸭肉给林源吃。林源尝过之后，觉得鸭肉非常可口，受此启发，林源按照从孩子们那里学到的方法，做起了熏鸭生意。这便有了后来的无为板鸭。
无为板鸭
按照《无为史话》一书的考证，无为板鸭的起源，是清朝乾隆年间一些无为人离乡外出打工，因为偶然的机会而吃到了用杉木屑熏烤的熏鸭，觉得味道和口感非常好，便把这种熏制鸭子的方法带回了老家无为，再与无为当地卤鸭的方法相结合，最终创制出了无为板鸭。
另外还有一种说法，无为板鸭的烹饪技法是清代回民从新疆带到当地的。
无为板鸭最好是用上等的巢湖麻鸭为原料，并要配上八角、花椒、丁香、小茴香等30多种药材和佐料，然后经过先熏后卤的工序制作而成。
做好的无为板鸭鸭身油亮金*，吃起来口感香嫩，肥而不腻，滋味绵长，绝对是倾倒众生的鸭中珍品。
说了这么多鸭，你最想吃哪一种呢？
参考资料：
1.陈出云：《北京烤鸭地理》，地图，年第3期
2.杨乃运：《从便宜坊看北京烤鸭史》，中国畜牧业，年第11期
3.杨合超：《中国传统名优熟肉制品——北京烤鸭》，肉类研究，年第3期
4.张镛：《美国总统布什厚爱北京烤鸭》，服务科技，年第2期
5.王盼盼：《中国名产篇之一北京烤鸭》，肉类研究，肉类研究，年第1期
6.史奎春，林苏荣，严小宾：《盐水鸭历史文化及加工工艺》，肉类工业，年第8期
7.向敏：《金陵名产盐水鸭》，中国禽业导刊，年第1期
8.南方日报：《白沙油鸭》
9.凉山日报：《虎门白沙油鸭》
10.陈蕾：《无为板鸭文化研究》，安徽大学硕士论文
11.朱启祥：《无为板鸭的来历》，中国土特产，年第4期
果粒历史·新刊推荐
不想错过国历君的推送？
添加星标就可以啦
按以下步骤操作
3秒搞定
葱岭巍