FoodChemistry
成果介绍：
研究背景：
霉菌是导致烘焙食品发霉的主要微生物，霉菌引起的食品腐败不仅造成巨大的经济损失，而且霉菌分泌的桔霉素、*曲霉毒素、雷公藤碱等有毒次生代谢物对人体健康也有危害。这些毒素是在食物基质上霉菌生长的过程中产生的，因此，防止霉菌生长对保持烘焙食品的安全和营养尤为重要。
目前烘焙食品中常用的防腐剂主要是有机酸及其盐类。然而，由于有机酸对人体的毒性作用，有机酸及其盐类的使用受到限制。随着人们对不含化学防腐剂的安全天然产品的需求日益增长，食品当局和研究人员进行了越来越多的详尽调查，以评估使用温和保鲜技术的可行性，提高产品的质量和安全性，同时保持其良好的营养和安全性感官特性。目前，天然生物防腐剂主要是从食用香料中提取，而从这些香料中提取的精油已被发现是有效的防腐剂。精油含有活性成分，其中大多数精油具有广泛的抗菌活性，可对抗食源性病原体和腐败细菌。目前，肉桂和丁香精油是使用最广泛的天然防腐剂。肉桂精油主要由肉桂醛组成，对多种食品腐败微生物有良好的抑制作用。丁香油的主要活性成分丁香酚具有抗菌和杀虫作用。肉桂和丁香精油都是天然防腐剂和香料，食用安全。作为天然抗菌剂，这些油满足当前“天然、安全和健康”防腐剂的要求。另外，适量使用精油不会影响产品的风味，也会在一定程度上增加消费者的食欲）。因此，在大多数国家，包括欧盟、美国、中国等，都允许使用精油作为防腐剂。
关键词：
Cinnamonessentialoil；Cloveessentialoil；Mold；Bakedfoods
研究结果：
1、霉菌是导致焙烤食品发霉的主要微生物因子。如图1所示，从发霉焙烤食品中鉴定出6种不同的霉菌斑（A、B、C、D、E和F），这表明在发霉烘焙食品的整个菌落中存在6种不同的菌株。经初步鉴定，菌株属于青霉属和曲霉属。
2、在固体扩散试验中，不同浓度丁香精油的IZD值均大于15mm，说明6株霉菌对丁香精油也敏感。但在气体扩散试验中，丁香精油的抑制作用相对较弱，这可能是由于使用方法不同所致。此外，丁香精油在固体扩散试验中的抑制作用明显强于气体扩散试验。丁香精油对6株菌株均有一定的抑制作用，但IZD、MIC和MLC值表明丁香精油的抑制作用弱于肉桂精油。
3、挥发油浓度与其对应的IZD呈显著的线性相关，说明挥发油的抑制作用是浓度依赖性的。
4、添加肉桂和丁香精油在1%的水平下，绿豆饼的气味和味道没有显著差异，表明消费者可能很难体验到香精油的不愉快味道，添加这些精油不会影响糕点的销售和消费。
5、在1%水平上，肉桂和丁香精油的添加对绿豆饼的气味和口感有显著性差异（p0.05）。因此，涂布法可能不是延长焙烤食品货架期的首选方法。
研究结论：
在相同浓度下，肉桂和丁香精油对6株霉菌的抑制作用不同，其中肉桂精油的抑菌效果优于丁香精油。此外，挥发油浓度及其对应的IZD与R20.9呈显著线性相关。感官评价结果表明，点加精油在1%水平上对产品的气味和口感无显著影响。加速贮藏试验表明，点加桂皮精油可使正常包装的绿豆糕和佛手酥饼的货架期分别延长9～10天和3～4天，而点加丁香精油可使正常包装的绿豆糕和佛手酥糕的货架期分别延长5-6天和2-3天。此外，在真空包装的绿豆糕和佛手酥饼中添加肉桂精油，可使货架期分别延长15-16天和8-9天以上，在真空包装的绿豆糕和佛手酥饼中添加丁香精油，可分别延长货架期10-12天和7-9天。结果表明，采用点加法在焙烤食品中添加肉桂和丁香精油，可以在不影响烘焙食品原有风味的前提下，延长焙烤食品的货架期。
推荐理由：
近年来，肉桂和丁香精油对微生物的抑制作用得到了广泛的研究。Mulla等人证明，在冷藏21天的包装鸡肉样品中，经铬酸化学修饰并涂有丁香精油薄膜的线性低密度聚乙烯（LLDPE）对伤寒沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌表现出较强的抗菌活性。Khaleque等人报告说，高浓度的肉桂和丁香精油可以抑制牛肉碎肉中的单核细胞增多症L。Zhang等人发现肉桂精油能抑制气单胞菌和乳球菌的生长，基于感官分析，发现肉桂精油可将真空包装的鲤鱼鱼片的保质期延长约2天。然而，关于精油对焙烤食品的抗菌作用及其保质期的研究却很少。因此，本研究以抑制带直径（IZD）为评价指标，研究了肉桂和丁香精油对焙烤食品表面霉菌生长的抑制作用。随后，考察了这两种精油及其使用方法对焙烤食品货架期的影响，对延长焙烤食品货架期具有重要的指导意义
期刊介绍：
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