目录
一、茶叶产区二、茶叶成分及功用三、奶茶制作起源四、奶茶的港台时代五、奶茶工业化时代六、珍珠奶茶火遍大陆七、奶茶业的转型时期八、糖和咖啡因九、新式茶饮崛起十、国内奶产业规模十一、结语奶茶是印度喜玛拉雅地域居民自古以来就常饮的饮品，中国的西藏、内蒙以及新疆部分地区，包括现在的蒙古国和中亚国家，以及同属喜玛拉雅区域的不丹、锡金、尼泊尔等国，在很早的时期也有了饮奶茶的习俗，而且至今仍在保持着。世界上第一杯咸奶茶——酥油茶，也诞生于这些地区。一、茶叶产区多年前，生活在浙江余姚田螺山一带的先民就开始植茶树，西汉后期到三国时代，茶发展成为宫廷的高级饮料。5世纪，北方饮茶相效成风。至唐、宋时代，茶已成为“人家一日不可无”的普遍饮用之品。文学家王心鉴作《咏茶叶》一诗称：千挑万选白云间，铜锅焙炒柴火煎。泥壶醇香增诗趣，瓷瓯碧翠泯忧欢。老君悟道养雅志，元亮清谈祛俗喧。不经涅槃渡心劫，怎保本源一片鲜。在茶叶百科全书《茶经》一书的首句，如此描写茶树：茶者，南方之嘉木也。茶树是一种喜温常绿作物，主要分布在亚热带和热带地区。据年统计显示，就茶叶种植面积而言，世界各茶区主要产茶国中，中国茶叶种植面积居世界第一位，印度居第二位，斯里兰卡居第三位，肯尼亚居第四位，越南居第五位，印度尼西亚居第六位，缅甸居第七位，土耳其居第八位。这就是中国茶虽然土耳其茶叶种植面积排名第八位，但该国却是茶叶消费最大的国家，人均消费茶叶达6.96磅/年，是中国人均消费量的5.5倍。二、茶叶成分及功用在用途方面，《茶经》有云：“茶之为用，味至寒，为饮最宜”。也就是说，茶叶作饮料最适宜。茶叶中含有儿茶素、胆甾烯酮、咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸等成分，有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等，茶叶中主要的药效成分是茶多酚和咖啡因，它们的含量直接决定茶叶的品质和口感。茶叶饮品·茶被誉为“世界三大饮料之一”。三、奶茶制作起源西藏奶茶史料《藏汉史集》记载，早在囊日松赞时期，吐蕃民间就开始嗜茶，西藏高原盛行饮茶之风，是从松赞干布时期与唐朝之间的茶马贸易开始的。贞观十五年（公元年），文成公主出长安前往吐蕃和吐蕃首领松赞干布和亲，随行也带去了中原地区盛产的茶叶。文成公主初到西藏生活很不习惯。每天早晨，当婢女端来牛羊奶时，她就紧缩双眉，不吃不行，吃了胃又不舒服。于是她想出了一个办法，先喝半杯奶，然后再喝半杯茶，果觉胃舒服了些。以后她干脆把茶汁掺入奶中一起喝，无意之中发掘奶茶混合，其味比单一的奶或茶更好。从此之后，文成公主便用自己独特的方法勾兑茶饮，用来赐宴群臣和招待亲朋。当吐蕃的臣僚第一次喝到中原的茶汁和牛羊奶勾兑的奶茶时，顿觉肠胃清爽，齿颊留芳。甚至吐蕃人认为文成公主的美貌也是饮茶的结果，于是人们争相效仿，奶茶便成了当时西藏高原最受欢迎的时尚热饮。在西藏高原的茶文化中，奶茶有两种，一种是茶水烧开后直接加牛奶放盐(或者不放)；另有一种在拉萨等城镇最为盛行，因为要加糖，所以人们称之为甜茶。这种茶必须用红茶熬汁，再加入牛奶、白糖，香甜可口，营养丰富，深受人们的喜爱。蒙古奶茶年，元朝设置常湖等处茶园都提举司，“采摘茶芽，以供内府”，蒙古贵族开始喝茶。至年，蒙古人饮茶已经很普遍。萧大亨的《北虏风俗》中记载了：普通蒙古百姓“肉之汁即以煮粥，又以烹茶。茶肉味相反，彼亦不忌也。”，民间已开始用肉汁煮茶，增加茶饮的饮用风味。清朝时期，蒙古奶茶已经诞生了。清代大史学家赵翼所著的《檐杂记》中，记载了当时蒙古人的饮茶生活：“每清晨，男、妇皆取乳，先熬茶熟，去其滓，倾乳而沸之，人各啜二碗，暮亦如此。”蒙古奶茶分为两种，简约型是用青砖茶熬出汤汁，加上牛奶和盐即可；若是豪华型，则用精美的铜锅熬制，不但有砖茶、牛奶和盐，还要加入奶豆腐、奶皮子、肉干、白油和炒米。印度奶茶19世纪30年代，奶茶已经成为英国普罗大众的日常饮品，中国进口的红茶已远远不能满足国内需求，英国把目光投向了印度东北部，并占领了阿萨姆邦，印度奶茶的拉茶工艺也逐渐诞生。印度拉茶也叫“香料印度茶”，主要是因为它里面放有马萨拉调料(MASALA)。“印度拉茶”的制作方法：先把水烧热，加入立顿红茶和姜烧开，再加奶烧开，最后放入马萨拉调料。厨师如果想“作秀”，还可以将茶水在两只茶杯间来回倾倒，展示“拉茶”的制作。升级版的印度奶茶的主要原料为鲜牛奶、红茶、焦糖、豆蔻、肉桂、丁香以及少许鲜奶油。港式奶茶港式奶茶源自香港，茶味重偏苦涩，口感爽滑且香醇浓厚为特点。香港奶茶的起源有多种说法。第一种说法，香港奶茶始于17世纪初期的香港石板街，紧邻兰桂坊，广州官吏林智贤，首创以加了牛奶的茶在香港石板街招待荷兰使节，这种独特的喝法旋即被带回荷兰。年以后，英国殖民香港时期，驻港英*把奶茶引入香港，但英式奶茶味道较为清淡，并不为香港本地人喜欢，逐步形成了口感爽滑且香醇浓厚的港式奶茶。第三种说法，在英国殖民香港期间，英式下午茶的风尚也随之传到香港。新界一带的泥水工人延续了英国劳工的习惯，在下午时段用碎茶加入牛奶泡煮，这一杯奶茶可以提振精力、补充体能。碎茶泡煮的奶茶口味浓烈，后来香港奶茶的口味也延续了这个特征。米芝莲、兰芳园和桂源铺奶茶是港式奶茶的代表。年，林木河先生在香港建立了兰芳园，开创丝袜奶茶和鸳鸯奶茶，统称为港式奶茶。从18岁到91岁，从年到年，整整65年的时光，林木河使兰芳园成为港式奶茶标杆，更创造了“到香港不喝兰芳园，等于没来过香港”的佳话。英式奶茶年，这种时髦的荷兰式饮茶——在茶中加鲜奶、砂糖又被引进英国，一时蔚为风潮。茶叶抵达英国后的第三年，也就是年，英国国王查理二世登基，他来自葡萄牙的妻子——凯瑟琳公主的嫁妆里，就有一箱中国红茶。凯瑟琳公主引领了宫廷的下午茶风尚，也奠定了英式奶茶的喝法：英国本地丰富的奶制品和从殖民贸易中获得的蔗糖，则成为了茶水的最佳伴侣。荷式奶茶荷兰人由于不喜欢印度奶茶的辛烈味，混合了当地不同品种的茶来替代香辛料制作奶茶，并加入枫糖作为调味剂，这也是现代奶茶的雏形和基本配方。荷式奶茶中“奶”的风味浓郁，深受欧洲大陆人民喜爱，与欧洲饮食文化相结合，形成了独特的欧式风味。台湾奶茶台湾奶茶是荷兰式奶茶的一个分支。荷兰对台湾殖民统治期间，将荷兰式奶茶带入台湾。20世纪80年代，台湾人民智慧性的创新，将奶茶中加入“珍珠”，即一种粉圆，即由地瓜粉、木薯粉等制成的一种粉圆。煮熟的粉圆外观乌黑晶透，以“珍珠”命名，由此台湾奶茶便以“珍珠奶茶”著称。珍珠奶茶是新中式茶饮正式确定之前的典型奶茶之一。在台湾，有两间店铺宣称自己为珍珠奶茶的发明者，一是台南市的翰林茶馆，另外是台中市的春水堂。曾经互相告到法院，因都没申请到专利和商标，其发明权至今都没定论。波霸奶茶名称由来，台湾早期仅有珍珠奶茶一种称呼。约年，台南市海安路一家叫“草蜢”的小店，取当时香港性感女星叶子楣外号“波霸”的灵感，将珍珠奶茶改称波霸奶茶。以后在南台湾，波霸逐渐就成为大粉圆的说法、而珍珠指小粉圆。在台湾以外，亦常见波霸"BOBA"或"Bubble"这名词。奶茶丨热爱，始于选择！四、奶茶的港台时代至年，台湾奠定了当代奶茶文化的根基，各种创业的奶茶、水果茶和珍珠奶茶店的崛起如雨后春笋，至今已有上百个奶茶品牌走出台湾，把分店拓展到全球范围。奶茶在当代人们生活中的普及，还是20世纪80年代的事情。年，侯彩擂先生创立了以自己名字命名的奶茶品牌——幸福.侯彩擂；4年后，珍珠奶茶也在台湾诞生。春水堂发明泡沫红茶后，上世纪80年代起，泡沫红茶风靡台湾，台湾岛内随处可见泡沫红茶坊，“红茶馆，情侣早挤满，依依爱话未觉闷，跟你一起暗暗喜欢……”，这首十分流行的粤语《红茶歌》形象贴切地道出了红茶坊的时尚魅力和乐趣，香港也开始流行起泡沫红茶坊，香港卫视还不定期举办《约会红茶坊》的栏目，深受观众喜爱，泡沫红茶坊逐步进入内陆的北上广地区，成为都市人的休闲社交场所。在泡沫红茶坊内，除了品尝泡沫红茶外，还可以饮用和品尝花茶、水果茶、奶茶、啤酒、鸡尾酒以及其他饮料和风味茶点，坊间环境舒适宽敞，既可以悠闲自在地品茶、阅读和听音乐，还可以和朋友一道来此下棋、聊天，也有不少文人雅士在此安静、专心致志地写作。在香港，另外一种是“香港冰室”，更类似茶餐厅，主要贩卖咖啡、奶茶、红豆冰等饮品，还配以三明治、奶油多士等小食，冰室甚至还做起了卖饭的生意。外卖式珍珠奶茶第一品牌快可立，在年进入香港，翌年进入大陆市场发展直营店。年-年，以“快可立”为主的连锁企业在店面设计、调配原料、奶茶口味上完全引进台湾模式，同时在大陆设立直营店并招募加盟者。年12月，台湾知名奶茶店大卡司在广州成立公司，年4月在北京路开设全国第一家台湾外带式连锁饮品店。其主要经营台湾的新鲜茶饮品，以新鲜、方便、风味独特等优势风靡羊城，并迅速在全国各地开设分店，店铺网点已遍布整个中国及东南亚各国，拥有巨大的品牌影响力。回归创新丨奶茶当道五、奶茶工业化时代
手摇杯封口机在台湾问世，封口机的龙头企业是益芳，益芳企业集团建立于年，并与日本包装技术合作，致力于提供各工商业所需的封口机械研发制造，年再建立封口膜及真空袋制造厂（华德优而优有限公司），提供各种彩色印刷胶膜及真空袋，达到全套的包装系统服务。之后的茶饮文化、咖啡、早餐类别的饮品能大行其道，益芳扮演了一个相当重要的角色。瓶装奶茶年，麒麟控股株式会社瓶装午后红茶奶茶（现名午后奶茶）率先上市；同年，娃哈哈呦呦奶茶开始切入市场；年统一推出阿萨姆奶茶，并迅速成长为国内瓶装奶茶市场的领导者。随着各大饮料巨头的陆续进入和大规模市场推广，瓶装奶茶市场规模迅速扩大，目前国内瓶装奶茶市场主要品牌包括统一、农夫山泉、康师傅、娃哈哈、麒麟、三得利等。杯装奶茶近10多年（-）来，速溶奶茶粉固体饮料市场主要成员有“香飘飘”、“优乐美”、“香约”、“立顿”它们分别是国内杯装及盒袋装奶茶行业主要参与者。杯装奶茶以“香飘飘”、“优乐美”、“香约”为主；盒袋装奶茶则以“优乐美”、“香约”、“立顿”为主。日东红茶，于年在日本创立，至今已有91年的历史。早年这个品牌名为“三井红茶”，后来才改为“日东红茶”。它的主要配料是天然原料——日本静冈红茶和北海道牛乳粉，辅料包括优质白砂糖、*油等。和光堂牛乳屋皇家奶茶，和光堂是日本乳制品生产商，公司距今已经有多年的历史了。这款奶茶采用了荷兰进口奶源，相比日东，奶香味更浓郁，红茶味更淡一些。香飘飘的创始人蒋建琪，本来依靠生产棒棒冰起家，为了填补棒棒冰在冬季的市场空白期，蒋建琪一直在寻求一款适合在冬季饮用的饮品，热饮奶茶很快进入了蒋建琪的视线。年，香飘飘奶茶诞生，成为中国杯装冲泡奶茶的开创者。由于此前这一产业一直处于市场空白，加上香飘飘当时铺天盖地的广告营销，香飘飘奶茶一经问世，立刻受到了广大年轻消费者的追捧，香飘飘奶茶的销量逐年上涨，公司营业额也是一路攀升。到了年，香飘飘的年营收到了27亿元。在这样业绩表现之下，香飘飘在年11月份成功上市，成为中国第一家上市的奶茶企业，因此被称为“奶茶第一股”。鼎盛时期的香飘飘，市值一度接近亿元。至今，香飘飘“一年卖出七亿多杯，连起来可绕地球两圈”的广告词，依旧耳熟能详。香飘飘不仅仅是开发了一款便捷的奶茶形态，而是创造一种新的生活方式，可以随时随地、随心所欲的享受到“更美味、更时尚、更健康、更方便”现代休闲生活。年，喜之郎家族成员优乐美奶茶以原味、香草、麦香、咖啡、巧克力、草莓、香芋和红豆八种面孔全新登场，优乐美继承喜之郎优良血统，选用纯正锡兰红茶粉和香浓牛奶精制成奶茶粉包，再搭配晶莹剔透的果冻状椰果粒，热水一冲即可享用。进入市场之后逐渐成为香飘飘奶茶的劲敌。香飘飘面对强大竞争者，立即重新定位并设计了新的广告词：“香飘飘奶茶，一年卖出3亿杯，杯子连起来可绕地球一圈。”定位后的香飘飘很快一展雄风，释放出巨大威力，奶茶销量从年的3亿杯一下子跃升到年的7亿杯，年再次跃升到12亿杯，但好景不长，上市第二年即开始亏损。随着奶茶店的蓬勃发展，杯装奶茶不断被压缩。到年，新式茶饮崛起，成为了压垮香飘飘的最后一根稻草。杯装奶茶品牌的代表香飘飘，年上半年净利润亏损，其中广告宣传费只是一部分原因，而更主要的原因在于原材料成本的上升、饮品行业市场竞争进一步加剧以及销售淡季销量下降。未来，饮品行业不断涌入的新竞争者来势汹汹，香飘飘的经营环境将会更加恶劣。六、珍珠奶茶火遍大陆
上个世纪90年代初，是台湾电视剧最繁荣的年代，台湾的珍珠奶茶市场也在这个时期开始成熟，台剧和珍珠奶茶文化也在上世纪90年代和本世纪初先后风靡大陆。年，《流星花园》开启了台湾偶像剧的大门，-年，以安以轩、周渝民、陈乔恩、大S、明道、杨丞琳等大批台星当红，台湾偶像剧进入鼎盛时期，上海避风塘旗下奶茶店街客，在上海昌里路开业，珍珠奶茶开始火遍上海。但是随着台剧的深入，台湾文化的深入，人们对于奶茶也就有了初始印象，奶茶就是台湾的。或者说，只有台湾的奶茶最好喝。年，Coco都可进入大陆市场。在进入大陆之前，Coco都可的茶饮门店已开上百家。年，Coco都可茶饮展开华北拓展计划，达到家门市。年，Coco都可茶饮在大陆的门店突破家，是各大百货公司与购物中心曝光度最高的连锁茶饮品牌。七、奶茶业的转型时期
在上世纪尾声，奶茶店主要用奶精、茶粉、果粉等粉末冲泡出的既没有奶也没有茶的“奶茶”，媒体报道中奶茶行业的负面消息接踵而来，先是报道奶茶中“奶精”“橡胶珍珠”“添加剂”的危害；接着是珍珠奶茶的发源地台湾爆出了“塑化剂”消息，人们对奶茶的消费热情一落千丈，再加上年金融危机的冲击，亚洲很多奶茶店的经营都难以为继，不得不选择关店。在奶茶的街头时代（-年），奶茶店主要用茶末和茶渣做奶茶的基底，逐渐有不少奶茶店开始使用鲜奶（乳）。年以后，奶茶行业为适应市场需求，在选材方面进行了全面升级，在茶、奶、糖和珍珠方面都追求健康和高品质，越来越多的奶茶店开始使用真茶鲜奶现煮奶茶。年开始，奶茶的“转型升级”从茶品用材、包装、再到店铺外观、内部装修和客户体验，都进行了全方位升级，在产品和店铺设计上分别参照了餐饮界的星巴克和LadyM，以及奢侈品零售店的爱马仕等品牌的简约、明亮、时尚的空间格调。过往的奶茶店即买即走的外卖窗口或是柜台，如今这些店开出了装修讲究的用餐区。咖啡×茶，一场一场始料未及的战场！八、糖和咖啡因
在北方游牧民族地区，主要是加入盐的咸味奶茶，用砖茶混合鲜奶加盐熬制而成。糖在古代各国都属于较为稀缺的奢侈品，像药品一样珍贵，只有富有家庭才能吃到更多糖，中国虽然情况好一些，但也是在清朝时期才开始大规模种植甘蔗榨取蔗糖，并逐步取代了麦芽糖。糖在精神刺激革命中扮演着重要的角色。喜欢甜味是一种普世共通的天性（从小婴儿身上即可看出这点），而且几乎可以说是人类进化的必然结果。母乳是甜的，人类始祖所喜爱的成熟水果也是甜的。一些食品巨头现在使用脑部扫描来研究我们的神经功能对某些食品的反应，特别是糖。他们已经发现，大脑对糖的反应对可卡因的反应是一样的，联合利华宣称，吃冰淇淋可以让自己感到幸福。种种实验表明，只要从食品中减去少许盐、糖或脂肪，这些加工食品就什么都不剩了。贩卖甜味汽水的可口可乐公司，其北美和拉丁美洲的主管邓恩，曾多次尝试提高可口可乐中的健康成分，在屡试屡败后离开了可口可乐公司。奶茶中的盐、糖和脂肪，不是营养品，而是奶茶企业征服消费者的致命武器，我们在喝着这些肥宅快乐水的网红奶茶时，也深受其害，尤其是过量的咖啡因，部分品牌中一杯奶茶的咖啡因含量抵8罐红牛。茶饮品中糖的应用知识解析：让你甜出新的高度▎微观察九、新式茶饮崛起
任何新事物的诞生，都有它特殊的时代背景，网红奶茶也不例外。一点点和喜茶等奶茶的迅速走红，也得益于搭上了移动互联网这辆高速列车，牢牢地把握住了这个时期里人性和味蕾的嗜好。年的4月19日，朋友圈跟随