对于香料复合应用所有了解的朋友，他们都应该听过对于食材皮脂増香的香料组合中，使用山奈、香叶搭配砂仁是效果十分不错的组合，但是对于不少朋友而言，他们并不清楚若是将这个组合用于卤水上，在面对猪肘、鸡禽这样两种带皮脂的食材时，具体用法上会有什么差异，今天我们便来聊聊这个问题。
猪肘的油脂含量，一般来说都是比鸡禽要多些的，而且猪肉的鲜度相对于鸡禽而言，它则是要显得弱些，因此使用了山奈、香叶搭配砂仁的组合后，注定了猪肘和鸡禽最后的香气是会有差别的，猪肘的香气要浓郁些，而鸡禽则是相对淡雅些。明白了这些之后，我们在使用山奈、香叶和砂仁的这个组合时，面对两种不同的食材，就应该顺势而为。
山奈、香叶、砂仁的这个组合，都是比较合适搭配些陈皮共同使用的，陈皮的加入不仅可以调和香气，还能调节腻感，也正是这个原因，对于猪肘和鸡禽，陈皮搭配使用时用量并不相同。对于猪肘而言，陈皮的用量大约和砂仁相当就可以了，而对于鸡禽而言，陈皮的用量则是要比砂仁至少多出一半，若是卤制鸡禽的配方中草蔻、丁香都是用于佐使料的位置，那么陈皮的用量还可以增加，但是不可超过砂仁的一倍。
使用山奈、香叶和砂仁这个组合，猪肘更应该侧重于草果的加入，若是没有草果来调和，这个组合的増香效果则会相对逊色些，而对于鸡禽而言，它并不会强调对于草果的使用，而是比较注重白芷，白芷的加入对于这个组合为鸡禽皮脂増香的效果，那么可以带来不小助力的。
除此之外，这个组合在面对猪肘的时候，它更合适用于一些香料比较浓郁的主香配方中，如以八角、桂皮、草果等为主香的配方，而对于鸡禽，这个组合则是更合适用于香气相对比较清新的主香配方上，如以南姜、白芷、白蔻等香气相对清新的香料。同样的组合，对面不同的食材，面对不同的环境，做出相应的改变，这才能发挥它们更好的效果，这便是香料复合应用的有趣之处了。