TUhjnbcbe - 2023/10/15 17:20:00
大家好，我是自然门美食e超弟爱美食的江湖派讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！常用的香辛料只有六七十种，香辛料作为不可或缺的调味品之一，在国内很多的烹妊中都占据非常重要的地位。大厨对香料的使用和搭配，就能成就菜肴的不同风味，诞生了许多像德州扒鸡、道口烧鸡、五香酱牛肉、腊汁肉夹馍等这样传承千百年的佳肴。但且不必说不同香辛料气息各异、风味不一，单就同一种香料而言，取用部位、加工方式以及产地和产期和储存等因素的差异，也可以导致在菜肴调味中产生很多不同的功效。如果不能充分了解香辛料的基本特性与口味特点，就无法熟练运用香辛料，更别说复杂料方的配伍。所以我整理的资料，只能真心致赠有缘人。先说说最最家常见到的香料吧，花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽这五种香料的配合组合成中国五香味，所有的配方都是这五种以这种五香味的衍生。先讲讲这第一位的花椒，花椒是芸香科，花期4-5月，果期8-9月或10月。耐旱，喜阳光，各地多栽种，基本适应全国内种植。其中四川汉源的大红袍花椒最为出名，汉源县独特气候，自然环境优越，是花椒生长的适宜区。特辣特麻纯麻爽口，天然红花椒，原色原味烧炒炖煮结可适用，《汉源县志》记载：“汉源花椒气味辛和，用途亦广，本境方物，列为贡品……官斯士者，每年除入贡外，以囊印记分遣，得者莫不以不贵也。汉源花椒，香飘全国，名扬天下，位居全国花椒之冠。花椒的主要成分是挥发油，其次含甾醇与不饱和有机酸等。作为调味品，川厨主要是用它的麻味和香气。麻味是花椒所含的挥发油产生的。川菜常用的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味、陈皮登味型都有花椒的作用。也可磨成粉状，还可炼制成花椒油。而花椒油则多用于冷菜。色泽丹红，粒大油重，芳香浓郁、醇麻爽口。当然其他各地花椒的产量也有很多的好花椒。烹调时，红花椒用于制作辣味重，偏重香辣风味的菜。花椒在香料粉的使用方面，由于其味道浓，宜酌量使用即可。花椒香粉香味浓郁，主要有辛辣味，还有一点甜味，气味清，主要适用于调制卤水食品和腌制食品，或用作烧烤的辅料以和火锅调制。花椒的气味芳香，味道特别的重，香味及其的浓，而且麻劲大。在调料市场购买的时候，应注意花椒的外表，一般说来，表皮疙瘩越多的花椒就越麻越香。癞皮花椒会比普通的贵。如果你只想要炒菜时有一点花椒的香味，选择表面光滑些的花椒就好。最好买看起来是自然哑光状态的，花椒的颜色也有讲究，太油亮的、太红的也不太好。这些都是因人而异。