原创佛系做菜的丁香生活研究所
每次做饭都会被蚝油气死，胳膊抖酸了也倒不出来，但有时候一用力，又会甩出去太多，难怪有网友吐槽：蚝油的计量单位，是「一甩」。
「一甩甩半瓶，剩下半瓶甩一年。吃饭咸淡全靠缘！」
其实，蚝油之所以这么粘稠难倒，是因为你买到的蚝油里，根！本！没！有！蚝！
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「真蚝油」并没有很粘稠
传统意义上的蚝油里面的确有「蚝」的存在：将蚝肉捣碎研磨或使用酶解工艺后，再熬煮过滤，添加一些调味料就会得到蚝的「精华」。
这种蚝油即使在制作过程中添加了淀粉，最终成品也不算粘稠。
而我们目前在市面上买到的蚝油，基本上都是称为「复加工蚝油」的复合调料。它的主要原料是生蚝经过蒸煮后，拿走蚝，再熬煮汤水而得到的浓缩蚝汁（好比「蚝的洗澡水」）。在这个基础上再经过各种不同的添加剂而制成的。
蒸煮蚝汁的过程中，会把蚝肉捞出来做别的，只留下蒸煮的汁水。说是蚝的洗澡水，真的不过分。
这个过程中添加的增稠剂，就是蚝油如此难倒的「元凶」。增稠剂会增加蚝油的粘稠度，降低流动性，让我们每次面对倒不出来的蚝油都分分钟抓狂。
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添加增稠剂的
「复加工蚝油」，
就是次品吗？
可能有些读者看到这里会一拍大腿：原来这么多年用的蚝油，都是以次充好！
并不是这样。作为一种提鲜的调味料，我们日常能买到的蚝油其实挺好的。
??
首先，添加增稠剂很有必要。
传统意义上的「原汁蚝油」里由于氨基酸和蛋白质含量很高，非常容易导致微生物过量繁殖导致腐败、变质、结块等等问题，质量稳定性差，自家有条件现做现吃还可以，要作为一种广泛流通的商品就比较困难了。
而市面上常见的「复加工蚝油」通过使用增稠剂，能让蚝汁变得更稳定、更均匀，防止出现分层、结块的问题。同时可以减少蚝油中自由水的含量，来防止腐败变质，延长货架期和保质期。
而且，「复加工蚝油」也并没有失去「蚝」的灵魂。
它采用的主要原料——浓缩蚝汁里，依然有谷氨酸、苯丙氨酸、天冬氨酸等具有鲜味的氨基酸。而只要是正规的蚝油产品，都会通过对氨基酸态氮的检测，确保蚝油里蚝汁含量能达到国家标准。
看蚝汁在配料成分表里的排序，其实并不能看出「蚝」含量的多少。选个看得顺眼的、自己喜欢的口味的就好～
图片来源：站酷海洛
如果你对传统意义上的原汁蚝油很好奇，也可以试试。但目前生产这种蚝油的厂家并不多，而且受到其稳定性的限制，产量也不是很高，而且价格比较昂贵。
考虑到价格和保质期的话，我们经常见到的那种蚝油已经是不错的选择啦。
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如果注定难倒，
为啥不换个包装？
蚝油这么难倒，还得甩一个锅给包装：又重又硬的玻璃瓶，不像街边小店里常见的一些塑料酱料瓶那样可以挤出来。
难怪有网友调侃：这其实是厂家的促销策略——要么倒不出来，要么就倒出半瓶，很快就能用完再买新的。
??
但其实厂家真没有这么坑。对鲜味物质较多的调味料来说，玻璃瓶确实有一些难以被替代的优点：
透明，方便观察调味料的状态是不是发生了改变；
阻隔性好、性质稳定，不容易与调料中的风味物质互相反应；
成本低廉。
想想酱油和醋都是玻璃瓶包装为主，也是出于类似的考虑。玻璃由于其稳定的化学性质和助剂使用相对较少的制造工艺，算是相对安全的包装材料，尤其适合食品包装。
图片来源：站酷海洛
可能你还会问：为什么不能做成酱油瓶的那种盖子呢？一旦遇上蚝油粘在瓶口，简直让开瓶难度又上一个等级！
这也是因为：蚝油较为丰富的氨基酸含量，导致它很容易变质，再考虑到使用后重新密封的问题，就配合使用了能够旋紧的罐头铁盖。而窄口长瓶颈的设计则是为了尽量减少打开时微生物的污染，延长使用时间。
当然，玻璃瓶确实也存在厚重、易碎的缺点。随着工艺的进步与发展，我们也可以看到一些PET、铝塑袋、聚乙烯等塑料制品包装的调味品逐渐出现在市场上。不过，在它们真正取代玻璃瓶之前，我们可能还是要在倒蚝油时练练臂力。
图片来源：giphy
还是打不开/倒不出来？那我们的建议是：扔，了，吧！
你的蚝油可能因为长期放在室温下，早就不知不觉变质了。
图片来源：站酷海洛
不信，你翻到蚝油包装上看一看，是不是说了开封后要冷藏来着？
合作作者高博文
食品安全检测行业从业者
科学审核云无心
美国普渡大学农业与生物系食品工程博士
内容策划Emma
合作请联系wangmeijun
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