「本文来源：青岛晚报」
经历酷热，凉爽的秋天终于要来了。后天处暑，意味着要与这个夏天说再见了。“七月半鸭，八月半芋”，人们认为农历七月中旬的鸭子最为肥美营养。因此处暑时期，民间有处暑吃鸭子的习俗。例如老北京人会去买处暑百合鸭，南方一些地区则吃水鸭，而江苏地区有“处暑送鸭，无病各家”的说法。鸭子的做法花样繁多，白切鸭、柠檬鸭、子姜鸭、烤鸭、荷叶鸭、核桃鸭、老鸭煲。与夏日告别，吃出仪式感。这个周末，做一桌全家爱吃的“鸭味”美食，迎接秋日到来吧。白切鸭缘何念念不忘？了解湛江美食的人都知道，湛江除了海鲜、白切鸡外，白切鸭也颇受人们喜爱，更是“香名远扬。湛江的白切鸭，一般选自本地放养鸭，肥而不腻，肉质细嫩，香滑可口，无膻味。浸鸭的汤也十分鲜美，而用鸭汤煮的“鸭子饭”更是让人齿颊留香，回味无穷。上个月，从湛江来青避暑的刘玉瑾一直住在青岛外婆家，在她的记忆中，小镇上每到下午三四点，大街上卖白切鸭的摊档橱窗里就会挂上一只只肥嫩泛着油光，色香味俱全的白切鸭，一看就垂诞欲滴。在大家“你一斤白切鸭，我几只鸭翅……”的吆喝声中，老板忙得不亦乐乎。每个买白切鸭的客人都不会忘了要上几大勺的鸭汤，回家加上一些菜或一些瓜，就成为一碗美味的汤。甚至有些人三五成群到鸭档，要一碟白切鸭或一些鸭杂（鸭肠，鸭肝，鸭肾等），再配上用鸭汤煮的“鸭子饭”，既可大饱口福又经济实惠。白切鸭以其制作简单，不加配料且保持原味为特点，因此受到越来越多人的喜爱。那么这道令人念念不忘的白切鸭究竟在家怎么做？刘玉瑾说：“白切鸭之所以鲜美，源于用料简单，保持了原汁原味的同时，蘸料是这道菜的精髓。”将鸭尾切去，撕去肥油，细心地拔去细毛，洗净血水控干水分。辅料很简单，只需要葱一把，姜一块，沙姜是用来做沾酱所需。准备一大锅水，拍块姜放进去，把水烧开。“烧水过程中，鸭子要处理一下，把盐抹鸭子内腔，这样能去腥味。”刘玉瑾说，把水烧开后，把处理好的鸭子放进水里，大火烧开，中小火慢煮，大约煮25分钟，时间的长短要看鸭的大小而定。最后用筷子插鸭肉最厚地方，没带出血水就可以捞出来了。完全冷却后，就可以斩件了。取一个干净的小碗，然后加入切好的小葱、生姜、大蒜以及炸好的黄豆，搅拌均匀，配成酱汁。制作灵魂蘸料，用海鲜酱油、白醋、白砂糖、食盐、味精，然后再倒入刚刚凉了的鸭汤，撒上干辣椒面，搅拌均匀即可。将锅预热后加入适量植物油，待油烧热后直接泼在辣椒面上搅拌均匀。最后再加入适量的藤椒油搅拌好即可。刘玉瑾说：“生鸡熟鸭，是指鸡要煮得刚刚好才最美味，而鸭，要煮到熟透，才更让人齿颊留香。”啤酒鸭为何放啤酒？啤酒鸭流行于上个世纪九十年代，这道菜最初是出现在湘菜馆，味道出神入化，滋味让人着魔，火遍全国，还给啤酒鸭附会了很多古老的故事。中餐中用啤酒烧肉的确是一个创举。啤酒中富含酵母、啤酒花、酒糟芳香、酒精、二氧化碳等物质，其营养成分被称为液体面包，这是料酒所无法替代的烹饪神器，在烧菜的过程中能够最大程度保持肉质的水分，释放肉质的鲜嫩口感，而且还能给菜品追加更多的意想不到的口味效果。“用啤酒烧鸭，以增加肉质的松软度、鲜嫩度及香味。”刘玉瑾说，很多厨师都不愿意把这个小秘密公之于众。用通俗的话来解释，啤酒是被稀释掉的料酒，但其中蕴含的香型是独一无二的，所以啤酒烧肉有一种特殊的醇美滋味。做啤酒鸭不一定非得用整只鸭子，可只选用鸭腿，根据就餐人数选鸭腿数量，而且用鸭腿烧啤酒鸭，口感非常筋道。将鸭腿切块在开水中焯一下水，去除腥味，锅中一定要加姜片、香叶、料酒和少量的醋，才能达到去腥的效果。将干香菇、干竹笋，提前一夜用水发好，焯熟备用。做啤酒鸭一定要有上等的配菜，竹笋、香菇能够充分吸收鸭汁的油脂香味，是最好的选择。在锅中放泡姜、泡辣椒、豆瓣酱，炒出红油香味，加入焯过水的鸭块，放生抽、白糖调色调味，反复翻炒几下。鸭肉本身有腥味，用重口味的豆瓣酱、泡姜、泡辣椒能够去腥增香，这也是烹饪秘诀。在锅中加入高汤，没有高汤，开水也行，加入香菇、竹笋以及两小罐啤酒，同时放入调料罐。啤酒鸭没有纯正香味不能称为地道正宗，香料有三奈、八角、香果、茴香、香叶、丁香、橘皮等。汤与啤酒的比例大致是3:1。汤汁烧干时，即可关火起锅装盘，撒上点葱花。啤酒鸭做得成不成功，关键是上色调味，要根据鸭肉的体量调味。口水鸭怎样肉嫩不柴？喜欢鸡肉和鸭肉的人对口水鸡和口水鸭这两道菜并不陌生，一盘嫩滑的鸭肉和辛辣的辣酱是最舒适的食物。很多人喜欢吃，但是自己在家做时就会缺了滋味和软嫩的口感。“很多人不知道在家做口水鸭时，鸭子不仅要焯水，还是腌制，所以做出来的鸭肉又老又柴。”家住镇江路附近的秦先生说，他曾经经营一家川菜小馆，如今菜馆的生意交给儿媳妇搭理，自己在家享受退休生活之余，每个周末会为一家人做一顿好吃的。秦先生把自己的拿手菜口水鸡做了升级改造，处暑将至，他把主料鸡肉换成了鸭子。“做口水鸭，鸭子焯水过后必须再腌制，因为鸭肉有更重的气味，焯水不能完全去掉其本身携带的杂质和腥味，所以当你做口水鸭时，这些关键的步骤不可少。”秦先生说。“3个月左右的鸭子，鸭肉最鲜嫩，更容易煮。”秦先生说，先将水煮沸，然后将鸭子放入水中，因为如果放入冷水，烹饪时间过长，会导致鸭肉变老、变硬。将胡椒粉和料酒加入水中，再加入准备好的洋葱、姜蒜，然后和鸭子一起煮。烹饪时，用筷子戳下鸭子的身体来判断成熟度。最后将干辣椒和胡椒炒在一起，加入料酒、茶油、香油、红油、切碎的大蒜、生抽、辣椒油、芝麻油和醋、白糖和盐一起调成酱汁，将鸭肉放入，撒上切碎的葱。新鲜而光滑的、令人垂涎的口水鸭就做好了。本版撰稿摄影观海新闻/青岛早报记者钟尚蕾