肉桂又称大桂、桂皮树、紫桂、玉桂等，是樟科樟属植物，其树皮、树枝、果实、叶等均可作为烹饪中的调味品。广义上说，肉桂即指桂皮，也就是樟科樟属一众植物的树皮，可能来自天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂、柴桂和锡兰肉桂，它们的树皮都可以作为香料来使用，但是滋味和用途还是有些许差异；而狭义上的植物学肉桂，是中国土生土长的肉桂树（Cinnamomumcassia），即中国肉桂。肉桂的树皮要比其他仿冒树皮的味道更加浓烈，并带有特殊的苦味，据成分不同分类如下：
侯暄楠-黎明之光02:58来自成刚知识分享(1）桂皮
由肉桂上剥下的树皮加工而成，以往被习称为“肉桂”或“桂皮”。肉桂以皮细肉厚、断面紫红色、油性大、香气浓、味甜微辛、喝之无渣者为佳。如今的香辛料市场上，以中国肉桂和锡兰肉桂较为常见。东方人制作食物时添加的是中国肉桂，西方甜品师傅惯用的其实是锡兰肉桂(Cinnamomumverum)。随着国内西餐行业的整体发展，调料市场上的西方常用香辛料渐渐多了起来，锡兰肉桂开始渐渐被国内大厨们采用，中餐对锡兰肉桂的需求量连年增加，香料市场上渐渐开始用“桂皮”代指中国肉桂，而锡兰肉桂则被称为“肉桂”。一般以7-8月剥的桂树皮品质为最好。除了上述两种，还有樟科阴香和柴桂的皮也被当做桂皮出售，但香气较肉桂淡。
(2）桂枝
由直径1厘米以下桂树枝去叶截成段后干制而成。一般3-7月剪取。
（3）桂子和桂丁
樟科植物肉桂的嫩果称桂子，每年秋季采摘，干制后仅剩果上的宿萼（也称桂盅），呈未盛开的花骨朵状，形似火炬；个头较大的叶柄干制后称桂丁，火柴般粗细，长约2-3厘米，稍有弯曲，呈紫褐色。桂丁和桂子呈味特点相近，都是在肉桂气味中伴有柔和的丁香样味道，故二者用法基本等同，香辛料市场上亦常将二者当做同一种香料出售。
除了上述按照植物学进行的分类，肉桂按照树龄、加工工艺和成品规格还可分为下面四类：
板桂：由皮厚、质优的老年肉桂的树皮加工而成。
桂通：或称为桂筒，由质地稍薄的肉桂皮加工而成，一般呈简状。
桂芯：为了使桂皮的卖相更好，可刮去浅层青皮，这种两面皆为红棕色者即为桂芯，多由质地更厚的桂皮加工而成，其中加工成10厘米左右的烟卷状桂芯称为“烟桂”。
桂碎：加工大规格桂皮时产生的细碎杂料。
肉桂气味芳香、祛腥解腻、增进食欲，多用于酱、卤、烧、烽、炖、煮等烹调技法，同时，肉桂还是制作五香粉（面）、十三香、咖喱粉的主要香辛料之一，卤制动物性食材的香料配伍中，更是必不可少，每千克猪肉类原料用量为4克，牛肉类为2克、羊肉类为3克，另外，煮制内脏时用量要翻倍。