二战期间，抢救伤员需要大量人体血浆。
但全血的保存期太短，液体血浆又特别容易受到细菌污染，冰冻血浆更是运输不便。
这时候，一项在当时还非常新的技术，被应用到血液制品上，出乎意料地搞定了血液制品的保存和运输。
它就是冻干技术。全名真空冷冻干燥技术，英文名为Freeze-Dried，所以也被称为FD技术。
冻干技术将血液制成粉末状，方便保存和运输。到战场上，用无菌液再复配回血浆，很大程度上满足了战场上对于血液制品的需求。
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七十多年后的今天，冻干技术正飞速变化发展着。
除了军工领域、航天领域、生物医药领域，它在食品领域也是遍地开花。
就比如说用来做方便面。??
用冻干技术制作的方便面，有个很大的优势——脂肪含量低。
比如下面这款酸菜牛肉方便面——根据它的营养成分表计算，脂肪含量在8.1克/克左右。
要知道大家常吃的某款酸菜牛肉面，脂肪含量可是在22.9克/克。二者一比，冻干方便面的脂肪含量低了快3倍。??
某品牌的冻干方便面，口味多样。产品包装上的F‘d就是指冻干的意思。
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冻干技术运用在方便面上，其实不是啥新鲜事。只是以前多出现在方便面的配料包上——脱水蔬菜、脱水肉粒、脱水蛋粒。
而现在方便面的面饼，也开始使用冻干技术了。
为什么只是改了一项工艺技术，脂肪含量就有这么大的降低？往下看??
冻干方便面
真正做到不油炸
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解答这个问题前，我们先来看看普通方便面的面饼是怎么做出来的：
油炸这个过程，对于普通方便面来说作用重大。
它可以让面饼脱水，让水分气化，微生物难以生存，这有利于方便面保存。其次经过油炸和水分气，面饼的结构上会留下很多孔洞，这有利于面饼复水——也就是泡的时候好泡开。
但油炸必然有油的加入，那面饼还想控制住脂肪含量就难了。
这个问题对于冻干方便面来说就不是难事儿。一起来看看冻干方便面面饼的生产流水线：
前后的步骤都差不多。
但注意了——原本油炸和冷却的环节，被「冻结」「干燥」给代替了。冻结和干燥，同样可以让方便面达到脱水状态。
并且免除油炸这个过程，方便面的脂肪含量自然就降下去了。不同的工艺，却达到了一样的目的，而且带来了更好的结果。
冻干技术
重点就两步
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冻干技术的核心，其实就两步——冻结、干燥。
下面我们就来展开说说这两个步骤都是怎么回事：
首先，冻结。??
将果蔬、肉类等食物迅速降到-30℃～-40℃左右（不同的食物需要不同的冻结温度），食物中的水分迅速结成冰晶。
我们用新鲜采摘，鲜艳欲滴的草莓来举例子。
把草莓们放入-30℃的冻结仓中冻结，果实内部的水分会迅速结成冰。
到这一步，冻结就算OK了。
接下来，就是干燥。??
冻结好的草莓，被转移到真空的干燥仓中放置妥当。
随后，仓内会被加热，温度逐渐升高，最高会到60摄氏度左右。温度升高，真空干燥仓里的草莓也在发生着变化——冰晶开始升华，也就是冰直接从固体变成了气体。
草莓中的水分直接变成气体，通常脱水率可以达到95%～99%。但是草莓的「骨架结构」仍然保持得好好的，形状看上去没什么变化。
完成真空干燥这一步，一个冻干食物就算做好了。别看它们其貌不扬，这种工艺做出来的食物有很明显的优势：
色香味、营养物质
保存得好
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食物中的冰晶在升华过程中，溶于水的物质会停留在原地。这也就是说——水走了，但营养物质、风味物质等，很多都留了下来。
比如说：菠菜晒干后，维生素保留率仅7%，但冻干技术却可以保留至93%。
这个差异还是挺惊人的说。??
传统晒干、风干食物时，内部的水分会携带着营养物质和风味物质来到食物表面，食物表面容易硬化，营养风味容易流失……
另外，冻干技术在干燥过程时是真空环境，这种工艺还特别适合一些热敏性高或容易氧化的食物，能有效避免挥发损耗。
比如说咖啡。
咖啡容易氧化损失风味，但利用冻干技术生产，就可以较好地避免传统速溶咖啡高温干燥过程中，对咖啡品质的损害——从而保留住炒磨咖啡的风味和口感。
冻干咖啡，当下可是火得不行呢。
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冻干技术还让食物存在多孔结构，放大看就像海绵一样，这有利于食物复水。
孔洞结构原本是冰晶的位置。冰晶气化，但位置却留下了。这些孔洞有利于提升冻干食物的复水性。
吃的时候，泡一泡就能让它们恢复成原来的样子。
比如说香葱、蒜、姜，买时一大把，吃不完只能烂在冰箱里。要是买冻干的，用时甩一把，热汤热菜一泡，很快就恢复成新鲜时的样子了，美哉！
冻干香葱、冻干蒜末、冻干姜丝……梦想照进现实了啊各位。
图片来源：站酷海洛
冻干食物
保存很方便
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冻干食物，常温就能保存。
新鲜食物保存不当，微生物滋生会发生腐坏。所以人们会用晒干、风干等方式「蒸发」水分来保存食物，但前面也说了——风干、晒干很可能会导致营养、风味的流失。
冻干技术制作的食物，含水量通常能低到5%以下，干得就像撒哈拉大沙漠。这种环境已经不适合微生物繁殖生存了，所以很大程度上避免了微生物滋生的问题。
这也有利于携带和运输。
除了常温就能保存以外，含水量下降，还变得轻巧不少，携带运输很方便。
特别是一些不易保存运输的水果，用冻干技术做完后——即使你正在南极和企鹅玩耍，也能掏出榴莲当零食。
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另外，需要速食的小伙伴也有很多选择——
掏出冻干方便面、冻干米粉、冻干粥、冻干汤、冻干菜……用热水泡一下，就能快速饱餐一顿。
品种多种多样，不容易吃腻。
冻干芙蓉鲜蔬汤，冻干汤块用热水冲泡10秒就能复原成一碗鲜汤。
图片来源：自己拍的
这几年，越来越多冻干食物出现在大家的生活中。但很多朋友并不了解这项技术——它到底给我们的生活带来什么样的好处？
看完这篇，相信大家都有了自己的看法。
对比美国、日本等国家，我国的冻干技术起步稍晚。而且冻干技术的工艺成本高、能耗较大，价格也相对贵了一点。
但目前国内已经有越来越多的研究者研究着这项技术，也有越来越多的企业开始重视这项技术——并将这项技术运用到开发各种食物上，满足大家的需要。
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无论是做出更多美味的冻干食物，还是降低冻干食物的价格，都是我国食物研发工作者们在奋斗的事情。
冻干技术让即使身处南极的人，也能轻松品尝到热带水果的浓郁滋味。
我们想，这就是科技该做的事儿。??
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科学审核云无心
美国普渡大学农业与生物系
食品工程博士
内容策划杰梨米
合作请联系niehanwen
dxy.cn
参考文献
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[2]徐成海,张世伟,彭润玲,张志军.真空冷冻干燥的现状与展望(二)[J].真空,(03):1-13.
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[5]王海鸥,谢焕雄,陈守江,扶庆权,王蓉蓉,张伟,胡志超.不同干燥方式对柠檬片干燥特性及品质的影响[J].农业工程学报,,33(14):-.
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