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秘制鱼头汁做好鱼头泡饼 [复制链接]

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小编:天津滨海新区望海湾餐饮管理有限公司始创于年,目前有8家直营连锁店,其中有两家望海湾海鲜楼,三家望海湾鱼头泡饼店,一家时尚叹鱼烤鱼餐厅和两家望海湾饺子楼。每家店一直遵循不使用味精、鸡精、添加剂的原则。经过十几年的发展,形成了多品牌、多产品的发展模式,让“望海湾”的名声在津门家喻户晓。

代表菜鱼头泡饼、手撕风干鸡、招牌茶芥虾等。

分享人望海湾海鲜楼开发区店总厨李仕喜

自制鱼头汁

鱼头泡饼

1.鱼头改刀

2.放入小料煸香

3.放入鱼头煎香

4.调味

5.倒入高汤烧沸

6.盖盖

7.大火收汁

8.摆入油饼

风味特色此菜选用微山湖野生花鲢鱼头为主料,用鱼汤、秘制鱼头汁调味,中小火煨制,搭配现烙的葱油饼,成品汤汁浓郁,肉质嫩滑,烙饼酥脆,深受食客喜爱。技术解析此菜有三个技术要点:一是火候是核心。鱼头烧制时需大火烧开,加盖后中火熬制40分钟以上,鱼肉更入味、更嫩滑;二是鱼头需从后背改刀,用凉水洗净,不宜泡水太长时间,否则鱼本身鲜味流失;三是鱼头保质期短。鱼头都是当天凌晨现宰杀的,按照客人预定情况,严控进货数量,卖完为止,为了保证食材新鲜,鱼头最多储存一天。初加工取宰杀洗净的鱼头2千克,改刀后洗净。熟处理锅内倒入大豆油克烧至三成热时,放入姜片20克炸香,再放入葱段、蒜粒各35克,干辣椒20克煸香,放入鱼头煎至两面微*,倒入自制鱼头汁克,倒入鱼汤没过原料,大火烧开,盖盖后改中小火熬制45分钟,出锅前开大火,收至汤汁浓稠,盛入盘内,表面放入现烙的葱油饼克切块,上桌即可。自制鱼头汁锅内倒入蒸鱼豉油、白塔料酒各3千克,味达美酱油、海鲜酱各1.5千克,东古一品鲜酱油2千克,蚝油克,独流老醋1.2千克,冰糖克,古越龙山花雕酒克,小火熬开,烧至冰糖融化即可。

先腌制再风干

手撕鸡风干

1.净鸡腌制

2.腌好后批量风干

3.放入蒸箱蒸制

4.手撕成块

风味特色我选用二年以上散养柴鸡,经过24小时腌制、48小时风干、1.5小时清蒸后,成品干香、肉质细腻,嚼劲十足。技术解析此菜有两个技术要点:一是制作与传统手撕鸡不同。我先将制净的鸡腌制,再风干,腌制时间要超过24小时更入味。二是蒸熟的鸡肉不要用刀切,手撕成菜味道更佳。初加工1.取本地柴鸡1.5千克宰杀制净,从腹部切开,用凉水冲洗1小时,捞出控干水分,放入腌料汁内浸泡24小时。2.将腌好的鸡放入风干房,湿度控制在35%,温度设置为16℃,风干48小时取出。熟处理将风干好的鸡放入上气的蒸箱,蒸1.5小时取出,去胸骨,将鸡肉撕成小块装盘即可。秘制腌料1.容器内倒入清水4千克,放入小茴香克、草果25克、白芷克、丁香6克、香叶克、桂皮42克、八角克、花椒75克、干辣椒65克浸泡20分钟。2.汤桶内倒入步骤1泡好的料水,再加入大葱段、姜片各1千克,味达美冰糖老抽克,味达美酱油2千克、蚝油1.5千克,二锅头、白糖各克,盐克,倒入清水25千克拌匀即可。

加入芥辣

招牌茶芥虾

风味特色我在茶香虾的基础上加入青芥辣,碰撞出独特的香味。成品外酥里嫩、茶香味浓郁,让食客眼前一亮。技术解析此菜有两个技术要点:一是炸虾火候很关键。要使大虾呈现酥香口感,先用低油温炸制定形,再升高油温炸酥。二是洗好的虾用安溪铁观音茶叶水泡,不仅能祛除虾的腥味,还能增加菜品香味。初加工优选()大虾从腹部开刀,去虾脑,冲洗干净;茶叶5克泡开捞出,攥干水分,放入四成热的油锅内炸酥捞出。熟处理1.锅内倒入色拉油1千克,烧至四成热时,放入大虾炸10秒至定形捞出;油温升至六成热时,放入大虾复炸至外酥里嫩捞出。2.锅内倒入茶油15克烧热,放入李锦记蒸鱼豉油30克、青芥辣12克烧热,放入炸酥的大虾、茶叶翻炒均匀即可。

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