白癜风的原因 http://pf.39.net/bdfyy/bdfzd/190915/7465523.html一款小小的卤鸭脖
让武汉市的精武路名扬四方
随着“啃鸭脖”、“吃鸭头”成为一种“食尚”
从最初精武路的几家无名小店
到在全国大规模扩张的“久久丫”、“绝味”等领导品牌
精武卤水只用了短短二十来年时间
就成为了中国卤水地图上雄踞一方的“诸侯”
如今，精武鸭货迎来了第二代产品——“武汉黑鸭”
这个卤味界悄然崛起的“新贵”
业已成为时下备受瞩目的小餐饮创业掘金项目
现在，就让我们跟着卤味达人吴玉良
看看这个从武汉刮起的另一股“美味旋风”
究竟藏着多少我们不知道的小秘密
吴玉良：曾在山东西北假日、金荷花园等知名酒店任职，精通传统鲁菜，对各式风味卤水颇有研究。
吴大师制作的油卤鸭头。
吴大师制作的油卤鸭脖。
吴大师制作的武汉黑鸭。
炒锅主管店内“兼职”
“凑数菜”意外变招牌
山东大厨吴玉良平时喜好收集各种鸡肴的制作配方和流程，从厨十五年来，他收集了包括德州扒鸡、道口烧鸡在内的四大名鸡的全部配方。吴玉良在金荷花园商务酒店工作期间，店内的婚宴较多，当时身为炒锅主管的他主动请缨，包揽了店中宴会所用鸡肴的加工制作，通过多年的实际检验和意见征询，他反复校准“四大名鸡”的配方、调整加工工艺，使原本只是在婚宴中为图个吉利“凑数”的鸡肴，意外成了店中的招牌菜品。
大厨巧用心思
换来黑鸭配方
年，吴玉良被派到了武汉一家酒店学习，结识了当地一位六十多岁的卤水师傅，两人都对酱卤异常痴迷、交谈甚欢，很快成为莫逆之交。因为当时武汉黑鸭刚刚受到当地人的追捧，外地并不常见，吴玉良打算趁此机会将这款新兴卤水带回济南，可是不管他怎么劝说，这位卤水师傅始终不肯将武汉黑鸭的配方传授给自己。回到山东后，吴玉良一直记挂着武汉黑鸭，于是他热情地邀请这位老师傅到济南游玩，这位老师傅爽快地答应了，吴玉良就将他安排在自己工作的酒店住下，不仅拿出了珍藏多年的好酒招待，还将自己做的德州扒鸡、道口烧鸡等请他品尝。没想到老师傅吃过吴大厨做的“四大名鸡”，被地道的口味吸引，竟然主动提出要用把自己掌握的黑鸭配方与之交换。
武汉黑鸭所用的香辛料。
丁香有公母
桂皮配桂枝
当吴玉良第一次拿到武汉黑鸭的配方其实还有些怀疑，因为配方中出现了很多有违常理的地方，比如，配方里面不仅用到了公丁香，还加入了母丁香，按理说，两者所呈现的香型一致，但母丁香味道淡，所以在调味时很少使用。同样的情况还有桂皮和桂枝两种香型基本一致药料……
当他亲眼看着那位老师傅从头演示了一遍黑鸭做法，并品尝过后，吴玉良才惊奇地发现了那些“疑点”背后暗藏的道理：原来，公丁香味道过于浓郁，因此用量不宜过大，香味就只能停留在表面，而不能深入到食材内部，为了补足这一短板，在制作时加入了香气更淡的母丁香，所以丁香的气息能深入肌理。桂皮也是一样的道理，虽然其香气好过桂枝，但持久度稍弱，二者同时加入，既能保证香气足够浓郁，有让汤底中的香味持续的时间更长，避免随着加热呈味物质过度挥发而影响卤味的香气。
公丁香（左）和母丁香（右）。
桂枝。
桂皮。
槟榔壳子入卤水
防虫防腐又增香
送走了老师傅，吴玉良的好心情却并没有持续多久，因为他拿着手上的配方试制后发现：鸭脖刚出锅时明明香气很足，但放凉之后香气却变淡了许多。是哪个环节出了差错？可是一连多次，他都没有找出问题的答案。
他怀疑是香辛料的质量不好，所以带着配方去了当地知名的一家中药店，打算在这里采购质量更好的香料。当他把老师傅写的配方递到中药店的药师手中时，那位药师顺口说了一句：“你煮肉还用大腹皮？这还头一次听说！”
吴玉良瞬间明白了问题的所在，原来，在老师傅写的配方中，除了八角、桂皮、肉豆蔻、丁香等十几种常见的香辛料，还有一种神秘的中药材——槟榔壳。这种行水消肿的中药材学名叫“大腹皮”，因为很少当作香料使用，所以一般的调料市场根本买不到，他就索性没添加。想到了这里，他赶忙带着买好的香料回到了厨房，这次，加入了“大腹皮”之后，凉透的黑鸭吃起来照样香味十足。
就这样，在武汉黑鸭没有大规模在全国风靡之前，手握配方的吴玉良，将这种卤味放在了酒店的菜单中，果然，刚一推出，就受到了食客的追捧，有人甚至一连打包了十份带回家分给朋友品尝。见这种小吃如此火爆，店内还特意为吴玉良做的黑鸭订制了礼盒，当年春节，店内就接到了五千份武汉黑鸭的礼盒订单。
大腹皮。
编辑/毛年华李坤灿
“武汉黑鸭+五香卤味”创业技术培训班
本月盛大开启！
现在，武汉黑鸭在业内被称为“黑色*金”，有很多创业者不惜花费两三万元到武汉考察学习，但多数只能学到皮毛，而不论是在各类培训班还是餐饮媒体上，黑鸭技术从未被真正解密。好消息来了！《中国大厨》将在本月开启“武汉黑鸭+五香卤味”技术培训，邀请卤水达人吴玉良担纲讲师，详细传授武汉黑鸭从选料、调汤、卤制到出锅、续料的一整条工艺流程，并现场公开全部配方。学会这款风靡全国的小吃，加上五香熏肉，再搭配两款香辣卤煮拌菜，只需要三天，就能带回一家低投入、高回报的创业小店！
油卤鸭翅。
油卤鸭脖。
★培训时间：5月22-24日
★培训地点：山东·济南
★培训费用：元（含食宿费用）
★报名-
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
