很多卤菜老师傅，空有几十年手艺，也仅仅是局限于自己从别人那里学来的一张配方，而对于手中的这张配方上的各种香例分别起到什么样的作用，却是完全不了解，而且对各种香料的本身的药性和特点也是一知半解，所以只能“传承”不会“创新”。
所以卤菜人如果想系统学会组方知识，成就卤菜高手，就必须从正确使用香料这一基础开始，以“君臣配伍”的原则，合理地去调制自己的目标口感，达到特色的复合味香型
而正确地使用香辛料，就必须明白香辛料的主要特征。常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的，此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁。香和味兼有有肉桂、山奈不也、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。
下面英雄哥给大家系统地讲解一下香辛料的分类：
1、有热感的香辛料：辣椒、胡椒、花椒、姜。
2、有辛辣作用的香辛料：大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、芳香性的香辛料：月桂、肉桂、丁香、众香子、、肉豆蔻。
4、带有上色作用的香辛料：姜黄、红椒、藏红花等。
5、有去异脱臭作用的香辛料：白芷、桂皮、良姜等。
6、有特色味道、赋香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗；香甜味的，香叶、月桂、桂皮、茴香。
接下来英雄再详细说明一下去腥类香料的细化分类：
可以去除鱼腥的有：
肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；
可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏；
可以去除豆腥味的有：
肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。
不同特性的香料应该用于不同的食材，专菜专用，才能相得益彰：
适合于牛肉的：胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻；
适合于猪肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；
适合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；
适合于鸡肉的：芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；
适合于鱼虾贝壳类的：胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；
适合于蔬菜的：肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；
从以上分类中可以看出，许多香辛料具有多种作用，使用时可以在常用料的配方基础上，适当增减就可以了。
接下来放大招，开始实战演练：
比如，北方传统酱卤常用的香辛料就有，八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等，其肉制品香味醇厚。
再比如，有一款八珍卤肉配方:白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15G克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香叶8克、当归8克、黄芪8克、陈皮8克、筚拨8克。
网络组方河南张集熏鸡百鸡用药料量配方：八角50克、小茴香25克、砂仁25克、豆蔻25克、紫蔻25克、肉桂50克、良姜克、草果克、丁香25克、陈皮50克、白芷50克。
网络组方卤鸡用药料配方：每15-20只鸡的用量是：大茴香（大料）25克、小茴香10克、白芪50克、桂皮15克、良姜10克、陈皮5克、砂仁5克、肉豆蔻2.5克、丁香2.5克、草蔻2.5克。
可以通过今天学习的香料特性以及适合场合，来比较以上两个很相似的配方，看看他们的口味与调料之间的关系，就能明白他们组方的秘诀了。
师傅领进门，修行在个人，卤菜入门简单，做好不易，且行且珍惜。
