白癜风精细化 https://m.39.net/disease/a_6298359.html冬天的寒风再冷，在回家的路上遇到卖牛杂的手推车，都会忍不住先买上满满一碗牛杂。淋上甜酱或番茄酱，边走边戳，吃得口齿留香，整个人都充满了活力。
小的时候觉得牛杂不便宜，要好好攒零用钱才能买上一碗，但那浓浓的牛杂香气已经是记忆中不可或缺的一部分，充满着回忆的味道。
下栏菜的翻身战
早期的牛杂多数是推着一辆手推车，在街头上售卖。
牛杂阿姨或阿叔只需要站在小车后，牛杂沸腾的香气就会飘满整个巷子，闻得老广们心痒痒的，如果不来一碗，好几天都惦记着。
虽说如今牛杂已经是广州美食的一张名片，但牛杂在最初，只是不受待见的下栏菜，是体力劳动者补充体力的便宜肉类。
直到清朝光绪年间，有位回族师傅在光塔附近开店。用牛肠、牛膀、牛肺、萝卜加上花椒、八角等五种香料调和的酱汁焖煮，直至萝卜吸入牛杂的肉香，牛杂渗透了萝卜的清甜为止。
这才让牛杂在饮食届渐露头角，成为大众知道的美味。
牛杂牛杂，都有些啥
牛杂的妙处就在于，牛肉熬烂了都熬不出这么浓郁香味，而牛杂可以很轻松的做到。牛肉的香味再配合中药材和香料的提味，难怪会满室留香。
牛杂分为上杂和下杂，上杂是牛肚（牛胃）有金钱肚、草肚（毛肚）、牛百叶、牛沙瓜。
▲牛沙瓜，因为外表像瓜而被称为这个牛沙瓜，吃起来口感弹牙有韧性~图/饮食男女节目
前三种都比较常见，牛沙瓜是牛最小的胃——皱胃，因此数量很少，也不会在餐牌上写出，想吃的话还要问店家。
下杂是指牛肺、牛肠、牛肚、牛膀。另外还有一些牛筋，牛喉，牛舌，都各有滋味。
▲牛脆骨，就是牛的喉咙，要煮八个小时，太软不行，不够火候也不行，非常费时费力，所以很少人用来制作街头牛杂。图/饮食男女节目
街头牛杂一般会有全副的牛杂，不过那些数量比较少的部位，想吃到还要看你和他的缘分。一般在粉面店吃到的是下杂，主要是牛肠、牛肚和牛膀。
牛杂还有离不开的好搭档——白萝卜。和牛杂一起慢慢炖煮的萝卜，吸收了牛杂的汤汁，醇香清甜，是女士们的心头好，不少人觉得那一口清润的白萝卜比牛杂更好吃。
白萝卜在中医的角度看来，有清热生津，消食下气的作用，是中和牛羊五脏燥热最好的调和剂。这更加稳固了它在牛杂界的地位。
当然牛杂的美味伴侣还有很多，善于吸收汤汁的面筋绝对算一位。
看来，绝佳的面筋应该是软中带硬，煮软的部分把牛杂的精华都包裹起来，还有一些少浸到汤汁的部位则保留了面筋的倔强，硬脆的口感让牙齿咀嚼得更欢快。
牛杂的手推车边上，还有一些酱料，是牛杂的点睛之笔了。最经典的有甜酱和辣椒酱，还有一些档口会有番茄酱。
▲辣椒酱、沙茶酱、甜酱、辣椒油、蒜蓉辣椒酱...一般的牛杂摊没有这么多种，甜酱和辣椒酱会是每家店的必备。图/网络
深褐色的甜酱，甜中带咸，同时有酱香和酯香，微甜的滋味把牛杂的内脏香气衬得尤为明显。
每家的辣椒酱都不太一样，不过广东的辣椒酱当然离不开蒜蓉辣椒酱，一点点刺激的辣味下是浓浓的蒜香，更能衬托肉的醇香。
酸中带甜的番茄酱是酱料界的扛把子选手了。不仅是鱼蛋的好朋友，搭配起牛杂也是非常出色，酸酸甜甜的很是消腻。
好吃的牛杂是如何炼成的
制作好的牛杂，必须要有新鲜的材料。水牛的内脏为佳，黄牛的则不够好。拿到牛杂的第一步骤，必然是清洗。
▲洗牛杂洗到腰疼也只能坚持洗，毕竟后面还要出水和切块卤制。图/饮食男女节目
去杂质，去油腻，过程繁琐而且辛苦，斤的牛杂要清洗一个半小时，而且洗出的食材只剩十分之一。难怪都说，只有不怕臭不怕苦的人，才做得来牛杂这档生意。
清洗完毕，牛杂要先出水祛除杂味，然后放到卤汁里慢慢卤，汤汁咕噜咕噜地沸腾，把牛肉的香气一点一点熬出来，卤两三个小时就差不多了。
这时可以用勾，来试牛杂卤得够不够软，看似普通的钩子却是牛杂行家必不可少的武器。只有通过它才能快速准确判断出牛杂的状态。
一煲靓牛杂的最大秘技在于汤汁的调配。一碗靓汤汁，可以让人三天不知肉味，这才叫以汁取胜。汤汁配方是“江湖秘笈”，也是师傅们的命根，轻易不外传。
不过像八角，丁香，桂皮，姜、蒜等调味料，是传统牛杂汤汁必不可少的了。（这几味用来制作家庭卤肉也很不错）
牛杂还能这样吃
▲吃牛三星怎么能少了咸酸呢，酸得好爽。
牛三星。
牛三星和街头牛杂一样，都是用牛杂作为原料。不过牛三星一般都是用牛心，牛肝和牛腰。而且制作方式很不一样，牛三星是下单后，才把事先腌制好的原料烫熟，然后加入高汤，最重要的是把控煮的温度和时间，才能做到爽滑鲜甜。
牛杂火煲。
有了小碗的牛杂，又怎么少得了大锅的牛腩煲和牛杂煲呢？在牛杂的基础上进行了火锅化的改造，原料同样有牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶等等，再加入适量的八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面等，就构建出牛杂火锅的基本味型了。秋冬的时候，来一份牛杂锅，一整锅的牛肉，想想都觉得超满足。
咖喱牛杂
牛杂到了澳门，就有了咖喱牛杂。用咖喱来慢熬的牛杂不再蘸其他酱料，只淋些许咖喱浓汁，和传统口味的牛杂相比，完全是另外一种风味，却同样浓香醇厚。还成了世人眼中的澳门三大美食之一，美味这样的演变真的很有意思。
在样样求快的今天，其实许多的传统牛杂摊都在消失，更多的成了餐厅里的炒制牛杂。最让人念念不忘的，往往是街头巷尾的那辆牛杂小推车，其中浓浓的人情味，只有附近的街坊最是清楚。
今晚不如来聊聊，你的回家路上，都会帮衬哪些街边小摊？说出来大家一起种个草呗~
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