白癜风的症状和治疗 https://m-mip.39.net/baidianfeng/mipso_4206740.html油卤、辣卤、红卤、白卤、现捞都离不开传统制卤这一基础，这里就说到了川卤的香料问题，为什么会有这么多种四川卤水之分呢？易家川菜依次把道理说给你听。
香料传统卤味卤鸭掌
传统与新式
首先易家川菜把川卤分为两派，一派是传统川卤。另一派是新式川卤，两者一前一后，各有特色，前者讲求传统，对于工艺和食材的要求比较高，后者加入了很多实践的改良工艺与调料，但是两派都有一个共同点，就是离不开最基础的五香香料，也就是说两派川卤都是在五香香料的基础上增加了不同工艺、不同配方、特色佐料等技术的差异，开创了众多川味卤水先锋。
传统卤水
天然与添加
市场和成本的因素又再次把川卤分为了两派。一派是传统川卤，也就是上面所介绍的传统与新式卤水的结合体，也代表了真正的川卤技术。另一派就是添加派，用添加剂和低劣食材去弥补技术的不足、获取高额利润。
天然派与添加派的区别
用糖色和简单香料调配的天然卤水
天然派：一直遵循复古与传统，也就是说对制作工艺程序严谨，食材品质要求高，提倡天然合理的味道口感，不但要运用黄金比例的香料来取长补短、增香去异，还要体现食材的本味与诱人食欲自然色泽，最重要的一点就是提倡健康营养。所以天然派在香料的运用方面是非常小心翼翼的，香料本质就是中药，精良使用则发挥它的优点，清热去火、调理五脏。食疗才由此产生。
卤兔头
添加派：一方面是因为技术的匮乏，所以在颜色、味道、香味方面都会使用添加剂去弥补，另一方面是出于成本和利润的原因。添加派之中还有一种，就是故弄玄虚派，这一类人完全就是半灌水，总认为所有的香料和调料都是好东西，巴稀不得把能知道的香料和调料都按照最大的用量使用到一锅卤水当中去，反而一个经验丰富的配方免费给他，他还会因为配方的用料少而疑神疑鬼。
川卤的基础调料的大致用处
卤鸭头
川卤的基础香料就是以，八角，桂皮，花椒，茴香，丁香这些为主的香料，其中以八角、桂皮、花椒用量较多于或者而成，丁香不管在什么情况下只需要极其微量，整体配合就能够发挥最适宜的卤味，至于其他香料的加入是一种理论和实践的产物，其他香料、佐料只是能是辅料，是发挥卤味其余方面特色的辅助料，比如辣椒的加入在四川也就百年历史，辣椒在卤味中起到诱人食欲、增辣合味的目的，再比如甘草、山奈、砂仁、罗汉果、香草、香叶等更多品种的卤香料在卤味配方中的作用就是锦上添花的效果，所以在上列基础香料的比例下微量加入即可，不能过多。至于颜色方面就是强调合理的美观，用最天然的糖色才是最佳效果。
卤鸭翅
一个香料品种达到几十种的配方未必是好配方，一个加有添加剂的配方肯定是最烂的配方，一个有五香料品种适当，注重细节和理论的配方才是真正有良心的配方。
卤鸭翅
根据以上浅析之后，稍懂之人可以自己按照经验去配置香料配方，无需求人。
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