丁香

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TUhjnbcbe - 2022/6/12 16:48:00

“火锅”不光是一种饮食方式,更是一种文化模式,它寓意着和谐、团圆、融洽。男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅,把酒言欢,举筷大吃,洋溢着其乐融融的气氛,是中国特有的饮食文化。火锅中特有的香气,离不开各种香料的支持。

01·茴香

茴香,因与“回乡”音同,故而它与象征团圆的火锅可谓是相得益彰,增添了热闹的气氛,表达了团圆的愿望。它又名怀香、香丝菜、蔚萝、谷茴香等,公元8世纪经丝绸之路传入中国,茎、叶、果实皆具清香,其中小茴香就是指茴香菜干燥成熟的果实。小茴香性温味辛,有健胃散寒、止痛活血的作用。

在火锅中加入小茴香,其味清香可促食欲;也可将小茴香磨成粉,作为蘸料调味,辛香美味更为凸显。

02·辣椒

辣椒,又名番椒、海椒等,原产地是美洲。在明朝传入中国,到了清朝的时候才被广泛种植和应用。刚开始只是被当作观赏性的植物,在后期因辣味出众才取代胡椒成为调味品的。而辣椒在火锅中就是必不可少角色,它的出现就像一个泼辣的姑娘一样,牢牢的把握住了人们的味蕾神经。

而辣椒在火锅中一般以两种形态出现:

“干辣椒”,干辣椒是由红熟鲜亮的椒果晾晒而成的。如果偏好浓重的辣味,可以先将干辣椒入锅用油炒香,使内部香味和色素充分渗出;如果口味要求不太辣可以先将干辣椒入沸水焯水后,减其辣椒的辣味,最再撒入火锅中,虽然辣味不足,但是颜色鲜亮有余,更增加了火锅独特的风味。

“辣椒面”,它则是以粉末的形态出现在蘸料中的。而辣椒粉也不全是由辣椒磨成粉的,它是由各种调味料与辣椒一起调制而成。

03·花椒

花椒,又称椒、大椒、蜀椒等,是中国的一种本土植物,最早在先秦时期中国人就已经开始利用花椒了。

花椒也因其“麻”与“香”的出众在火锅中颇有存在感,它不仅可以去除各种肉类的腥擅臭气,还可促进唾液分泌,增加食欲等。

04·八角

星状排列的骨突果,由八瓣组合而成,因此得名。宋代范成大编撰的《桂海虞衡志》中对于八角是这样写到:“八角茴香,北人得之以荐酒,少许咀嚼,甚芳香,出左右江州洞中。”古人饮酒,直接将八角当作佐酒小食。八角性辛温,味甘甜,内含茴香油,具有很浓郁的香气。一直被广泛运用到各种菜肴之中。

而在火锅中加入八角有增香、去腥、解腻、助食欲等作用。

05·丁香

丁香,又称丁子香、鸡舌香等,主产马达加斯加、印度尼西亚等地,在我国广东、海南也有。丁香虽然分公母,但是却并没有性别之分。公丁香,未开放的花蕾。母丁香,成熟的果实。两者大小、香气均有差别。公丁香小,味浓;母丁香大,味淡。

而在火锅炒料中放入丁香能够增香、提味。

06·香叶

香叶,又名月桂叶、香桂叶等,原产于地中海沿岸及小亚细亚一带,现在广泛传播到世界各地,我国产的香叶则分布浙江、江苏、福建、四川等地。它味苦,清香。晒干后,苦味减少,香气增加。火锅中加入香叶,使得翻滚的红油多了几分不一样的风味。

而香叶特有的清香与味苦,与恋爱的感觉不谋而合。当相爱时是清香,吵架与分离时是味苦。

07·草果

草果主要分布在中国云南、广西、贵州等地。草果可以用来烹调菜肴,去腥除膻,增进菜肴味道。在烹制鱼类和肉类时,用了草果它的味道会更佳。炖煮牛羊肉的时候,放点草果,既能使牛羊肉清香可口,又能去除牛羊肉膻味。

所以在火锅中加入草果,既可以起到去除腥提味的作用,也可以让火锅的风味更上一层楼。

由此可见,火锅当中的鲜、香、麻、辣都离不开它们的加持。

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文字:小妮

排版:小妮

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